Gerstenflocken-Miso mit Zitrusnote

Oh, welch Inspirationen hat mir die jüngst erschienene Lektüre „Koji Alchemy“ gegeben. Sehr toll, dieses englische Schriftstück. Jeden Cent Wert und auch die Mühe, den Kampf mit dem englischen Fachjargon auf sich zu nehmen. Ein „citrus no waste-miso“ habe ich dort gefunden und etwas umgemodelt. Tonnenweise überflüssige Zitronenschalen hatte ich nicht, im Schrank jedoch getrocknete… Gerstenflocken-Miso mit Zitrusnote weiterlesen

Miso aus Gari

Miso sagt euch (noch) nichts? Eine herrliche Alternative zum klassischen Salz. Super für die nötige Würze in Suppen, Eintöpfen und Co. In Japan ist es besonders populär. Es gibt zig Versionen. Vor mittlerweile über einem Jahr habe ich ein Charge Miso mit Gari angesetzt. Gari ist grobes Maniokmehl, auch als Maniokgrieß bekannt, wird oft ähnlich… Miso aus Gari weiterlesen

Safou-Sößle – afrikanische Pflaume mit ein paar Scharfmachern

Anpfiff: Langsam starten wir in die Safousaison. Daher hier eine Inspiration, wie sich die afrikanische Pflaume mediterran verarbeiten lässt. Pur essen ist natürlich erlaubt, aber ein wenig Abwechslung schadet ja nie. 250g afrikanische Pflaume, nicht zu süß bzw. noch nicht zu reif, dürfen also ruhig etwas säuerlich sein (haptisch gedacht: ergo keine leicht zerquetschbaren Früchte)… Safou-Sößle – afrikanische Pflaume mit ein paar Scharfmachern weiterlesen

Aquafabulöses Zatar – mittendrin statt nur oben drauf

Dass die Gewürzmischung Zatar trotz oder gerade wegen ihrer Schlichtheit (oft besteht Zatar nur aus Sumach, Sesam und Thymian) ein ähnlich guter Gaumenschmaus wie Dukkah ist, sollte euch hoffentlich bekannt sein. Wenn nicht, dann habt ihr dringenden Nachholbedarf. Für eure grobe ORIENTierung: Zatar ist für die nordafrikanische und arabische Küche praktisch unverzichtbar. Es wird meisten… Aquafabulöses Zatar – mittendrin statt nur oben drauf weiterlesen

Dukkah – afrikanisch inspiriert

Von der Gewürzmischung Dukkah gibt es vermutlich so viele Versionen wie es auch Hobbyköche gibt. Im Grunde genommen kann man daher eigentlich gar nichts falsch machen, wenn man diesen sehr verlockenden Mix, der sich so wunderbar in Öl anrühren und mit dem nächsten Fladenbrot verspeisen lässt, in seinem Mörser zermürbt. Gefühlt klingen manche Rezepte für… Dukkah – afrikanisch inspiriert weiterlesen

Rauke sei Dank: Knoblauchfreier Aioli-Dip

Der Frühling bietet uns eine wunderbare Alternative nicht nach Knoblauch zu riechen, sondern ihn nur zu genießen. Die frischen, jungen, saftigen, grasgrünen, freudig im Wind wedelnden (meine Begeisterung für das folgende Pflänzchen sollte spätestens jetzt deutlich beim Leser angekommen sein) Blätter der Knoblauchsrauke geben uns ein wunderbares, an die Knolle erinnerndes Aroma. Dessen Ursprung ist… Rauke sei Dank: Knoblauchfreier Aioli-Dip weiterlesen

Zulu-Fire oder der gute alte Händlmaier? Bleibt Senf Senf

… kein Wort französisch im eigenen sprachfähigen Vokabular, aber ständig den Senf zum Afrikanischen geben wollen. Naja, zumindest am Herd lässt sich das einigermaßen bewerkstelligen. Hier gilt es ja ohnehin nur die Sinne anzusprechen. Die Senftube an sich ist ja nicht zwingend in Afrika beheimatet. Das sollte aber kein Grund Pébé, 4Coté und Rondelle nicht… Zulu-Fire oder der gute alte Händlmaier? Bleibt Senf Senf weiterlesen

Metallisch geht der Beinwell in die Knie – Wildes headbangen for Kräuterpesto

Knicks, knacks, es kracht im Gebälk und Gelenk – und im Gestrüpp, ein Beinwellmassiv kreuzt meinen Weg. Schneller als die Polizei erlaubt: die Machete wird gezückt, gerodet und hinfort, ab in die Küche. Eine Entscheidung muss her: zu fade wäre ein erneutes Wickeln. Daher Aktionsplan „Seek and destroy“ (Grüsse an James, Kirk, Robert und last… Metallisch geht der Beinwell in die Knie – Wildes headbangen for Kräuterpesto weiterlesen

Wildlife aus Nigeria: Ogbono – ein unvergessliches Geruchserlebnis

Wer duftet so spät in Küch‘ und Herd? Es ist Ogbono mit seinem Wind. Es hat die Nasen wohl im Griff, Es faßt sie sicher, es hält sie wach. Mein Gast, was birgst du so bang dein Gericht? Magst den Duft, du Küchenhelfer, erstmal nicht? Die gemahlenen Samen der wilden afrikanischen Mango mit Kron‘ und… Wildlife aus Nigeria: Ogbono – ein unvergessliches Geruchserlebnis weiterlesen

Wachstumsbremse: Kressesamen fürs Wildkräuterpesto

Kressesamen lassen sich im wahrsten Sinne der Tat überall pflanzen. Allein beim Gedanken an eine Gießkanne beginnen sie vermutlich freudig zu sprießen. Allerdings leistet nicht nur ausgewachsene Kresse gute Würzdienste. Für die Samen im Ganzen erbitten wir uns wenig mehr Aufmerksamkeit. Wir kredenzen ein Pesto. Statt von Walnüssen, Mandeln, Pinienkernen oder whatever makes you satt… Wachstumsbremse: Kressesamen fürs Wildkräuterpesto weiterlesen

Miso goes regional – Koji tollt mit der Knolle

Wieso Miso? Ganz einfach: als unverzichtbare Alternative zum profanen Salz bringt es zusätzlich ein Portion Vollmundigkeit in jede Speise. Ausflüge nach Übersee wurden bereits unternommen (Reiseberichte sind hier zu finden), daher soll das gute Ferment mal unsere regionalen Zutaten ein wenig dabei unterstützen in die Umami-Gänge zu kommen. Miso meets heute die tolle Knolle. Als… Miso goes regional – Koji tollt mit der Knolle weiterlesen

Wegelagerer in Lohn und aufs Brot gebracht – Kräuterpesto und gefakte Kapern

Ob spitz oder breit – wir finden den Wegerich einfach faul rumlümmeln am Straßenrand und Trampelpfad. Gerade in Zeiten – zumindest in unseren heimischen Landen – vorherrschender Vollbeschäftigung, liegt doch hier gutes Potential brach. Jede helfende Hand wird benötigt – oder zu einer solchen ausgebildet, auch die vom Rande unseres Weges. Von selbst bewegt sich… Wegelagerer in Lohn und aufs Brot gebracht – Kräuterpesto und gefakte Kapern weiterlesen

Egusi – Kerne einer wunderlichen Melone

Das kleine Körbchen aus Kamerun hat noch mehr zu bieten als Gewürze und diverse Maniok-Variationen. Kernspaltung haben wir schon kürzlich betrieben (Gedächtnisstütze: Njangsa hieß der gute Stoff.). In diesen Bereich tasten wir uns weiter vor. Egusi nennen sich die nächsten Testobjekte. Vorab: keine Sorge, keine Wissenslücke im Küchenschrank. Hierzulande bedarf es schon eines Ausflugs in… Egusi – Kerne einer wunderlichen Melone weiterlesen

Ma Ma Ma Ma Mandel-Maniokschmelz – Resterampe für die Wampe

Manchmal einfach was riskieren… Verdammt, das letzte Norgerl vom Mandeldrink meint kurz vor knapp säuerlich zu werden. Für den nächsten Kaffee ist das nicht mehr tauglich. Was nun? Es einfach tun? Blindlings was aus dem Schrank unverhofft mit dieser Restrampe kreuzen! Maniokmehl aka Cassava mit seinem leicht fermentierten Flavour als Bindemittel, grüne Chilis für etwas… Ma Ma Ma Ma Mandel-Maniokschmelz – Resterampe für die Wampe weiterlesen

Sabbatical in Miso-potanien – Kojis Reisegerichte

Wie die Zeit vergärt – Koji is back in town. Kaum zu glauben: zwölf Monate sind vergangen. Wo er war? Unser kleiner Pilz hat ein Sabbatjahr eingelegt im hierzulande leider noch viel zu fremdem Land ‚Miso-potanien‘ eingelegt. (Wer war Koji? Lernt ihn hier kennen.) An Reife hat er im Lauf seiner Auszeit sichtlich gewonnen: zusammen… Sabbatical in Miso-potanien – Kojis Reisegerichte weiterlesen

Nachschlag Kren-denzt: Mehr Fermentation – Meerrettich

Der winterliche Engpass an frischem Gemüse lässt so manchen Fermentierjunkie in seiner Not zu Allem greifen, was er finden kann. Hauptsache das Gärglaswird voll. Was bleibt, wenn der letzte Kohl unter die Lake gedrückt, die letzte Karotte im Salzbad mit Dill den Gaumen entzückt? Meerrettich, Kren, scharfer Begleiter und Freund vieler Lebens(mittel)lagen, sei du unsere… Nachschlag Kren-denzt: Mehr Fermentation – Meerrettich weiterlesen

Brottrunk aufs Brot? Kräuter der Provinz vom Hafer gestochen

Brottrunk – kennt den noch jemand bzw. erkennt jemand ihn wieder? Ein Relikt erlebt eine Renaissance im Zuge des Fermentationswelle und sprießt aus allen Ecken und Enden der Reformhäuser und Bioläden. Es handelt sich eigentlich um nichts anderes als um fermentiertes Getreide. Der geneigte Leser ahnt es – ja, das lässt sich ganz leicht selbst… Brottrunk aufs Brot? Kräuter der Provinz vom Hafer gestochen weiterlesen

Gezeter mit Zatar

Zatar, Za’atar, Zaatar, Zahtar – welch ein Gezeter, Gezeeter, Gezehter… die Schreibweisen sind fast ebenso vielfältig wie die Rezepte für diese arabischen Gewürzmischung. Fügen wir also den 1000 Variationen noch Nummero 1001 in der Nacht schnell hinzu. Die ganz klassische Version mit Sesam, Sumach und Thymian oder Oregano ist und bleibt jedoch sicherlich ein unschlagbarer… Gezeter mit Zatar weiterlesen

Grün und blau gekichert  – so ein Käse 

Cashew, Mandel und Sonnenblumenkerne werden derzeit ja wegen veganen Wegen stark durch die Nudelpresse gejagt und landen tatsächlich immer öfter auf der Nudel des cheese-lacto-free dahin vegetierenden Tierfreunds. Noch etwas grün ist die Wiese im Hinblick auf den Einsatz von Hülsenfrüchten als Ersatz für „cheese mich tot was weiß ich noch“-Produkte. Ergo: lasst uns dieses… Grün und blau gekichert  – so ein Käse  weiterlesen

Gar nicht mehr so süß, diese Kartoffel 

Afrikanisch angehaucht kommt diese mal ganz andre Machart der süßen Kartoffel daher….Es kostete einiges an Überwindung keine regionale Kartoffel zu erstehen, aber für den Blick über den Kontinentaltellerrand müssen Ausnahmen die Regel bestätigen. Grüne Paprika, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Koriandersaat und Ingwerscheibchen – kräftig durchgeknetet mit der tollen Knolle im Salz, dann gut zehn Tage durchziehen… Gar nicht mehr so süß, diese Kartoffel  weiterlesen