Gerstenflocken-Miso mit Zitrusnote

Oh, welch Inspirationen hat mir die jüngst erschienene Lektüre „Koji Alchemy“ gegeben. Sehr toll, dieses englische Schriftstück. Jeden Cent Wert und auch die Mühe, den Kampf mit dem englischen Fachjargon auf sich zu nehmen. Ein „citrus no waste-miso“ habe ich dort gefunden und etwas umgemodelt. Tonnenweise überflüssige Zitronenschalen hatte ich nicht, im Schrank jedoch getrocknete… Gerstenflocken-Miso mit Zitrusnote weiterlesen

Rhabarber-Kimchi

Noch schnell ein Tipp bevor die Saison zu Ende geht: Probiert Rhabarber auch einmal als Kimchi. Die sauren Stangen lassen sich wunderbar als Ferment ansetzen. Meine Zutaten: Rhabarber in ca. 0,5 cm dicken Scheiben Frühlingszwiebeln Ingwer geraspelt Eine frische Chilischote in feinen Scheiben … und natürlich Salz (ca. 2 Prozent des Gemüsegewichts) Wie immer: Kneten,… Rhabarber-Kimchi weiterlesen

Lecker Hörnchen – Ahorn als Ferment

Gärade noch rechtzeitig, bevor der Sommer kommt, eine Kurzvorstellung unseres Saisonneulings: junge zarte Ahornblätter aus dem Gärglas. Das geht so fix, da Bedarf es gar keiner großen Worte: geschwind ein paar zarte Ahornblätter vom Baum stibitzen, diese in feine Streifen schneiden, salzen, eine Stunde warten und dann durchkneten. Fertig fürs Gärglas. Angemerkt sei noch, dass… Lecker Hörnchen – Ahorn als Ferment weiterlesen

Miso aus Gari

Miso sagt euch (noch) nichts? Eine herrliche Alternative zum klassischen Salz. Super für die nötige Würze in Suppen, Eintöpfen und Co. In Japan ist es besonders populär. Es gibt zig Versionen. Vor mittlerweile über einem Jahr habe ich ein Charge Miso mit Gari angesetzt. Gari ist grobes Maniokmehl, auch als Maniokgrieß bekannt, wird oft ähnlich… Miso aus Gari weiterlesen

Just another Sauerkraut-Version …

Je länger der Winter, je länger die Fermentation. Heute mal wieder was Gesalzenes, das hatten wir doch schon länger nicht mehr im Angebot hier. Wem klassisch Sauerkraut auf den Gaumensenkel geht, kann diese Version ja einmal versuchen: Ab auf die Baustelle. Raspelt einen kleinen Kopf Weißkohl, eine rote Zwiebel und eine Karotte. Schnappt euch aus… Just another Sauerkraut-Version … weiterlesen

Wer sich traut, mache KakaoKraut

… schon mal was von Sauerkrautschokokuchen gehört. Ui, da stellt es einem aber die Haare auf, oder? Ja, kann ich verstehen, denn ich mag auch keinen Schokokuchen…Sauerkraut aber schon. Bringt mich zum Gedankengang: was passiert eigentlich wenn man versucht, Weißkraut mit Kakao zu würzen und dann Sauerkraut draus werden zu lassen? Gedacht und getan, nun… Wer sich traut, mache KakaoKraut weiterlesen

Quadratisch – praktisch – gut: plastikfreie Erbsen-Tempeh-Produktion

… das hat sich vergangene Woche erneut herausgestellt. Warum auch nicht mal ein kleines Wort über solche Küchen-Banalitäten verlieren?! Was mich schon seit längerem gestört hat, so sehr ich Tempeh liebe, und so praktisch diese perforierten Plastikbeutel sind, in denen mein Pilz sich so schön ausbreitet: muss ich hier tatsächlich Plastikbeutel verwenden? Zu meiner Ehrenrettung:… Quadratisch – praktisch – gut: plastikfreie Erbsen-Tempeh-Produktion weiterlesen

Miso aus der Region: Gekörntes aus dem Gärkeller

Ja, wen haben wir denn da? Ein halbes Jahr ist rum und im Gegensatz zu so manchem Küchenchef selbst, liebt es Miso zu reifen und genüsslich älter zu werden. Statt Soja und Reis wurden vor ein paar Monaten Buchweizen, Gerste und Hanf aus den bayerischen Breitengraden mit dem Koji-Pilz geimpft. Optisch auch ein Hingucker: schöne… Miso aus der Region: Gekörntes aus dem Gärkeller weiterlesen

Spargeltarzan im Fermentierdschungel gefunden

Muss man sich schlecht fühlen, wenn man nicht zwingend mit absoluter Freude auf die jährliche Spargelzeit hineifert, das längliche Gourmetgemüse auch gerne links liegen lässt, wenn man die Wahl zwischen einer schnöden Karotte und dem strahlend weißen Königsgemüse hat? Shame on me… Richtig reizen tut der Spargel meine Wenigkeit nicht, es sei ihm aber eine… Spargeltarzan im Fermentierdschungel gefunden weiterlesen

Die Erdnuss am Kochen – vernachlässigte Hülsenfrucht wird endlich Miso

Heute was aus der Rubrik „Was macht eigentlich mein Kellerkultur“… Die Artenvielfalt von Miso nimmt zu. Kreative Köpfe toben sich aus, von Hirse bis (Kicher)Erbse, luftgetrocknet als Gewürzpulver, alles ist zu haben. Aber warum wird bei all diesem Rumgesalze eine Hülsenfrucht sträflich vernachlässigt? Die im Nussmantel versteckte Hülsenfrucht meine ich. Ist die Erdnuss zu profan,… Die Erdnuss am Kochen – vernachlässigte Hülsenfrucht wird endlich Miso weiterlesen

Rumgegurke für die nächste Gartensaison – klein und rund im Trend

Es gibt nichts zu beschönigen: der Frühling ist noch lange nicht im Anmarsch. Aber allerliebste Hobbygärtner aufgepasst: reserviert in diesem Jahr schon jetzt zwei Plätzchen im Beet für zwei weit rumgegurkte Gemüseexemplare. Mir sind sie im vergangenen Jahr über den Teller gekommen – die Vorfreude auf die nächste Saison wächst und wächst derzeit… Ola Mexiko!… Rumgegurke für die nächste Gartensaison – klein und rund im Trend weiterlesen

Wohl-Tempeh-rierte Erdnüsse

Tempeh-Ritter müssen furchtlos sein, dürfen daher keine Furcht vor Verwendung jedweder (Hülsen)Frucht, keine Angst vor unbekannten Ausritten haben. Nicht in freier Flur auffindbar bisher: Tempeh aus Erdnüssen. Mission meines nächsten Feldzugs daher: Machbarkeit prüfen. Lässt sich auch die Erdnuss „wohltempeherieren“? Yep: es geht und wie das geht bzw. wie der Pilz hier wächst! What to… Wohl-Tempeh-rierte Erdnüsse weiterlesen

Neue Fan(chel)kultur im Gärtopf – Brew Berrymore

Eine Salz-star-lette erobert derzeit die Herzen der Mikroorganismen. Sie bringt sie zum Brodeln, Blubbern, es gibt kein Halten. Nicht verwunderlich, dass sich daher eine regelrechte Fen(chel)kultur seit ein paar Tagen herausbildet, die ihren Weg erst durch die lokale Presse machte und nun als neues Sternchen am weltweiten Fermentierhimmel glänzt. Let me introduce: Miss Brew Berrymore.… Neue Fan(chel)kultur im Gärtopf – Brew Berrymore weiterlesen

Take a (Tofu-)Rest – Sojamolke, Okara und Rosa Pfeffer zum Reinbeißen

Hat mich die Muse geküsst – mal wieder Tofu gemacht. Glücklich über die erfolgreiche Produktion sitze ich da mitten in meinen Tofugebirge, wähne mich einem „Honigkuchenpferd“-Dasein, da türmt sich zugleich eine Okara-Steilwand neben mir auf, daneben plätschert ein veganer Wasserfall aus Sojamolke. Langsam ziehen an meinem kulinarischen Horizont ein paar Wölkchen auf, formieren sich langsam… Take a (Tofu-)Rest – Sojamolke, Okara und Rosa Pfeffer zum Reinbeißen weiterlesen

Red hot Cherry-Bomb – Rote Beete-Kornelkirschen-Ferment

Rot sprießt die Beete unterm Beet, die Kornelkirsche am Ast wird demselbigen zur Last. Das sollten wir genießen. Der Herd funktioniert hervorragend, bleibt aber dennoch kalt. Wir läuten den Herbst mit einem kleinen Ferment ein. Einmal bitte die „Rode Rahner“, wie der Bayer zu sagen pflegt, an die Raspel holen, einsalzen und Cornelius Kirsche darum… Red hot Cherry-Bomb – Rote Beete-Kornelkirschen-Ferment weiterlesen

Wiedersehen macht Freude: Erdbeere im Umeboshi- Auftrag

Wir drehen die Uhr zurück. Was geschah an Tag 1 dieses Blogs, welche Ware wurde damals „getaggt“?! Statt einem Grand Opening gab es Grand closing: Erdbeeren ab ins Glas, Erdgärzeit. Ursächlich hierfür wohl die damals aktuelle Geschmackslage: getrieben von einem unbändigen Fermentierwahn mitten in einer Big in Japan-Phase (teilweise wurde im Kimono gekocht und im… Wiedersehen macht Freude: Erdbeere im Umeboshi- Auftrag weiterlesen

Völlig grünverkohlte und gegärte Brennessel

Erkenntnis 1: Auch im Normalzustand ist Grünkohl mal nicht mit Pinkel, sondern als mediterraner Salat gemäß Jahreszeit nicht wärmstens, sondern kalt, eine schöne Abwechslung. Erkenntnis 2: zu den Ferment-Highlights der vergangenen Monate zählten zweifelsohne die mediterranen Gärereien. Tests, u.a. mit Aubergine, Endivi und Co belegten dies. Logische Konsequenz und Aktion: Verwurstung obiger Erkenntnisse. Ergänzen wir… Völlig grünverkohlte und gegärte Brennessel weiterlesen

Miso goes regional – Koji tollt mit der Knolle

Wieso Miso? Ganz einfach: als unverzichtbare Alternative zum profanen Salz bringt es zusätzlich ein Portion Vollmundigkeit in jede Speise. Ausflüge nach Übersee wurden bereits unternommen (Reiseberichte sind hier zu finden), daher soll das gute Ferment mal unsere regionalen Zutaten ein wenig dabei unterstützen in die Umami-Gänge zu kommen. Miso meets heute die tolle Knolle. Als… Miso goes regional – Koji tollt mit der Knolle weiterlesen

Blumiges Kraut – Fermentierte Gierschblüte

…einen hamma noch – entgegen aller Ansagen folgt hiermit doch noch eine Empfehlung wie mit dem Wildwuchs „Giersch“ vor der Haustüre konstruktiv umgegangen werden kann. Wobei, der Kochteufel liegt im Detail: es handelt sich diesmal nicht um die Blätter desselbigen, sondern um seine weißen blumigen Auswüchse. Die Gierschblüte war in dieser Saison noch nicht unterm… Blumiges Kraut – Fermentierte Gierschblüte weiterlesen

Zweimal in die Nesseln gesetzt: fürs Fermentieren brennen

Wer hat langsam genug vom wildem Kraut als Salat und verspürt dennoch Gelüste vom Waldrand in den Mund zu leben? Ob Brenn-, Taub- oder sonstige Nesselgewächse:  einfach richtig reinsetzen – zur Abwechslung ins Gärglas. Für die Mediterran-Liebhaber mit Hang zum Müßiggang oder wenig Zeit vorm Herd ein Vorschlag gemäß KISS-Methode – keep it small and… Zweimal in die Nesseln gesetzt: fürs Fermentieren brennen weiterlesen